Сеть блинных «Готово!»
СЪЕДЕНО 1.106.843 БЛИНОВ

Стрит-Фуд-Тур

А как у них? / ИРАН / Тегеран-Исфахан

Этим постом мы открываем цикл статей об уличном питании в различных уголках нашей планеты.

Стрит-фуд давно уже перестал быть просто незатейливой едой для простаков.
В наш век рамки эти давно стерлись и добротным уличным продуктом теперь не гнушаются представители разных «каст» – от продвинутой молодежи до вполне преуспевающих взрослых людей, для которых «время – деньги».
Да, «открытая кухня», когда всё оперативно готовится у вас на глазах, да еще и по демократичному прайсу – сегодня в тренде.

Продвигая концепцию стрит-фуда на Таврическом полуострове, компания «Кухня Крыма» стремится разнообразить кругозор своих клиентов и предлагает им кроме отменных блинов с начинками еще и познавательное чтиво о том, что едят «на ходу» другие народы. 

Давно подмечено: местная еда – отличный способ познать культуру, уклад, а порой и историю той или иной страны.
Среди путешественников существуют целые группы, которые ставят для себя основной целью поездки знакомство именно с местной едой. И стрит-фуд, как раз, оказывается незаменимым способом «постижения чужих земель».

Наши друзья, путешествующие по всяческим странам, специально для нас будут мимоходом тестировать уличную еду и делать авторские репортажи. 

Открываем наш цикл заметками Романа Бочарникова, посетившего Исламскую республику Иран с дружественным визитом.

Обзор иранского стрит-фуда на примере исторических районов Тегерана и Исфахана.

Предвкушая посещение этой страны, я настраивался на обширное знакомство с местной кухней (Ближний Восток, как-никак). Вспоминал недавнее посещение Грузии, где знают толк во вкусной снеди, в чем сам тогда и убедился. Представлял, что будет так же обильно и разносторонне, но по-своему…

Удивительно, но уличная еда в Иране, как показалось, не отличается особым разнообразием, что, впрочем, ни сколько не умаляет еë качества и оригинальности.

Наблюдение 1:
кафе в традиционном понимании (где есть пространство с обширной площадью для принятия пищи) не так много. Концентрация тех или иных типов заведений зависит от районов.

В историческом центре (район Grand Bazaar) основной формат заведений можно охарактеризовать как закусочные или «экспресс-едальни».
Купил – перекусил – и вперëд. Предложений сделать это быстро и при этом особо не рассиживаться здесь хоть отбавляй. 

Зона приготовления одновременно является и прилавком, полностью подходя под понятие «открытой кухни», что, конечно, является плюсом подобных заведений – всë готовится у тебя на глазах. 

Блюдо употребляется тут же (часто внутреннее пространство таких точек содержит и несколько столиков или стойку-стол вдоль стен) или забирается с собой.

Впрочем, местные далеко всё-равно не отходят – едят тут же, как говорится, «не отходя от кассы», расположившись на лавочках и парапетах вдоль аллей, автобусных остановках или прямо на газонах в парках. Здесь это в порядке вещей – «заякориться» где-нить прямо посреди пешеходного потока и, не обращая внимания на прохожих, спокойно «уплетать» свежеприготовленное. 

Наблюдение 2:
страна исламская, со своим укладом и «культурой продаж». Торговля полностью дифференцирована по видам товара. В продуктовых магазинах и на лотках стрит-фуда женщин практически не встретишь – здесь «заправляют» мужчины.

Начнем с интернационального.
В больших количествах те блюда, что стали уже синонимом фаст-фуда: гамбургеры, хот-доги, пицца, сэндвичи.
Совершенно исключив всяческие сосиски и колбасы промышленного производства из своего рациона в России, я не без любопытства решил попробовать это в Иране. Подкупил, прежде всего, более натуральный цвет колбасных изделий, явно без красителей (или, по крайней мере, не с таким количеством, как у нас). И не прогадал – сэндвич с сосиской внушительного размера оказался вполне съедобным, а разные присадки в виде соленых овощей и местных соусов дополнили вкусовое разнообразие. Крупная сосиска, при этом нарезается на кружочки (как мы обычно режем колбасу) и обжаривается в томате со специями.

Начинки, в виде свежих и соленых овощей (или их смесей), при этом, ты кладешь в булку из предложенного ассортимента самостоятельно.  

Соления у них – это отдельная тема. Называют  их «торши» (torshi). Как узнал позже, солят и маринуют овощи в уксусе и соке зеленого винограда c разными травами, отчего они приобретают ярко-выраженный пикантный и кисловатый вкус. Зачетная закуска!

Но оставим сэндвичи, ибо ехали мы, конечно, не «сабвэйщиной» питаться, нам местное подавай! Поэтому, следуя устоявшемуся выражению, вернемся к нашим баранам. И при этом, в буквальном смысле-)

Наблюдение 3:
плотно представлены, конечно,  традиционные блюда, коими славятся восточные страны: кебаб, шаверма, люля, фалафель.

Кебабы готовятся двух типов: из цельных кусочков маринованного мяса (шашлыки) и в виде фарша (люля-кебаб), также нанизанных на шампур. Часто видел, как их готовят не на углях, а прямо на открытом огне.

Подаются обычно с длиннозернистым рисом (главным гарниром в Иране на все случаи жизни), солениями, помидорами и острыми перчиками гриль.

Естественно, никакой свинины. Она в этой мусульманской стране – харам (запретное).

Думаю, что многие иранцы ни разу в жизни даже и не пробовали это «нечистое животное» (во всяком случае, наш новый иранский знакомый, гостеприимный Али, сообщил, что вообще не знает вкуса свинины).
Мне лично было это только «на руку», так как любимая мною баранина, не частая на столах россиян, здесь присутствовала в изобилии: нежный джигар (jigar, баранья печень) и сочные кебабы (kabab) удостоились в моем вкусовом рейтинге самых высоких оценок.

Вообще, бараньи субпродукты весьма популярны в Иране. Часто в уличных заведениях встречались шампуры с нанизанными на них свежими печенью, сердцем или почками. 10 минут – и экзотический ароматный шашлычок готов!

Привычная нам шаверма готовится как из говядины, так и из курицы на крутящемся гриле (тут всё как у нас).

Отдельного внимания заслуживает такое мясное блюдо, как берьяни (beryani), которое готовится в городе Исфахан (древней столице Персии). Это фарш из ягненка со специями, который жарится на гигантской сковороде. 

После быстрой обжарки кидается в лаваш, предварительно сбрызнутый бульоном и следом поливается лимоном.

Вообще, лимонным соком здесь сдабривается любое мясо. Не совсем привычный для нашего едока ход (у нас-то принято поливать лимоном, в основном, рыбу и морепродукты).

Кстати, о рыбе. Говорят, в прикаспийских районах Ирана рыбу таки можно встретить в уличных «едальнях». Но вот в посещаемых нами городах предложений по рыбе обнаружено не было. Это, конечно, несколько разочаровало меня, как любителя как раз-таки рыбного.
Хотя лавки со свежими дарами Каспия в Тегеране, конечно, присутствуют в изобилии.

Вопреки некоторым отзывам о том, что пища, мол, в Иране дешевая, я убедился в некоторой некорректности такой информации.
Понятно, что все относительно, но цены на еду, в том числе, и на фаст-фуд сопоставимы с посткризисными московскими, которые «фрэндли»  уже никак не назовешь. Ощутимый ценовой диссонанс, между прочим, в сравнении с соседним Азербайджаном, где, как раз, невысокие цены приятно удивили.

Популярна кукуруза. Здесь пишут Mexican corn. Хочешь – знакомая многим вареная в початках, а хочешь – очищенные от початков сваренные зерна, сдобренные, по желанию, различными соусами или маслами.



Из супов на вынос удалось попробовать аш-е-реште (asheh-reshteh) – суп-лапшпу с бобовыми, чечевицей и специями в которую добавляется некий сырный соус, дающий этому жидкому блюду интересный и необычный привкус (небольшая тарелка 170 руб.) 

Так же была опробована холодная похлебка мастохьяр (mаast-o-khiar), типа нашей окрошки  – мелко нарезанные огурцы с зеленью и мятой, заправленные кефиром. Приятный вкус.



Самбуза (samboosa) – по сути известная многим самса, приготовленная во фритюре. Популярные начинки – мелкорубленное мясо со специями или сыр.

Есть и привычные нам пирожки с картошкой и другими начинками, которые так и называются «пиражки» (pirāški). Словечко, вместе сухарями (suxāri), котлетой (kotlet), колбасой (kālbās) и самоваром (samāvar), перекочевавшее в фарси из русского.

Наблюдение 4:
культура кипячения воды именно в самоварах, кстати, в Иране прижилась, в отличие от России, показавшей, как раз, персам в былые времена этот способ. В быту местных жителей они повсеместно. Правда, в основном это уже не дровяные агрегаты, а нагревающиеся на электричестве или газе. 

Выпить чайку – пожалуйста. Чай как чай, ничего особенного, как и в России.
А вот сахарок интересный: либо колотый (как у нас в старину), либо вот такой, леденцовый, на палочке, называемый «набат» (nabat).
В него добавляется очень популярный в Иране шафран, который придает кристалликам сахара желтый цвет.

Забавный процесс: размешиваешь сахарок в чае до полного исчезновения и вынимаешь уже голую палочку.

А вот кофе практически нет! Удивительно – рядом такие кофейные страны, как Грузия и Армения, а до Ирана кофемания не докатилась. Жаль.

Приятным и неожиданным открытием для меня был дуг (dough) – кисломолочная субстанция с добавлением мяты и всякого разнотравья. Чем-то напоминает кавказский айран, но запоминается именно добавка – мятное послевкусие выше всяческих похвал. В традиционной иранской кухне, как успел заметить, им запивают большинство основных блюд. Говорят, и жаждоутоляющее хорошее.


Можно наесться и вкуснейшей свежеиспеченой лепешкой – ну чем не стрит-фуд?-) Натуральный хлеб в разных исполнениях пекут повсюду. Никаких тебе буханок от условного «хлебозавода №3» с массой химических «улучшителей». Как и в соседних закавказских странах, здесь сохранена культура выпекания хлеба, с чем их можно только поздравить.

Колола глаз непривычностью продажа товара достаточно специфичного вида и, как оказалось, вкуса.

Невиданных размеров вареные бобы (fava beans), которые сдабриваются солью и специями,

вареная свекла лабу (laboo) и некий сладкий корнеплод, внешне и по вкусу похожий на картофель (неужели это и есть картошка, сваренная в сладкой воде?) 

Весьма специфично. После пробы, брать порцию желания не возникло, даже из вежливости, не смотря на явное разочарование продавца.

Идем дальше.

В свое время, в качестве подарка у меня на кухне поселилась тяжелая механическая соковыжималка, привезенная из Ирана в 70-е сотрудником советской дип. миссии.
Смею заверить, ничего в способе «сокоизвлечения» здесь не поменялось. Гранаты и цитрусовые так же давят под ручным прессом.
Полулитровый стакан свежевыжатого гранатового сока – прим. 90 руб. на наши деньги.
В блендерах делают, также различные смузи: банановые, морковные, дынные и т.д. По аналогичной цене попробовал melon светло-зеленого цвета. Любимый мною вкус дыни – красота!

Расположение того или иного формата «едальных», как я уже говорил, зависит от района. Оживленный базарный или туристический район (Гранд Базар и пл. Хомейни) – это, как правило, вышеописанные закусочные.
А вот в деловых районах или более зажиточном северном районе Тегерана можно встретить и привычные нашему глазу разноформатные кафе, ресторанчики и кофейни.

Но это отдельная тема.

Роман Бочарников специально для Сети блинных «Готово!». Февраль 2017.
moyfacade@gmail.com

.