Сеть блинных «Готово!»
СЪЕДЕНО 1.106.843 БЛИНОВ

Стрит-Фуд-Тур

Португалия / Лиссабон / Порту

Обзор уличного стрит-фуда на примере Лиссабона и Порту.

Страна, находящаяся на самом краю Европы, ожидаемо порадовала своей самобытностью. Эта оригинальность ощущается и в её кухне и в культуре потребления еды.

Сладкий символ Португалии
Что прежде всего бросается в глаза, так это то, что португальцы заядлые любители всяческой кондитерки. Любая улица с оживленным трафиком — это десятки кафе-кондитерских, из витрин которых на прохожих завлекающе смотрят ряды аппетитной выпечки, тортов и пирожных.

Вот с неё и начнем наш обзор.

Утро многих португальцев начинается с чашки хорошего кофе и свежей выпечки, как соленой так и сладкой. Говорят, по количеству видов десертов Португалия значительно превосходит множество европейских стран.

Скорее всего так и есть: такого многообразия видов кондитерки как здесь, например, в соседней Испании мне точно не встречалось. Пожалуй, пирожное №1 в Португалии — паштел де ната (pastel de nata).

Это корзиночка с заварным яично-молочным кремом. В приготовлении есть свои эталоны вкуса — оригинальный исторический рецепт хранится в кондитерской Паcтейш де Белен (Fábrica dos Pastéis de Belém), в которую выстраиваются очереди из страждущих туристов.
Ну да, приятная штука. Стоимость этого удовольствия, в зависимости от уровня и месторасположения заведения колеблется в среднем в пределах одного евро (€0.80 -1.20)

Встретить их можно в любом кафе-кондитерской (или даже на лотках в метро), а таких на улицах Лиссабона или Порту неимоверное количество.
Вообще, входы в станции метро и жд вокзалы изобилуют лотками с перекусом и напитками.

Лоток внутри одно из станций лиссабонского метро

Как смог заметить, специализируются на производстве пирожных и выпечки крупные объединения, назовем их «кондитерские дома», которые затем распределяют свою сладкую продукцию по заведениям партнёров — кафе и спец. кондитерским точкам — паcтелариям (Pastelaria) и конфейтариям (Confeitaria).


Там, где небольшие кондитерские пекут сами, можно встретить такую надпись: Fabrico Proprio.

Если можно так сказать, из сладкого — еще лотки с фруктами — тоже распространенное уличное явление.

Страна, безусловно, кофейная — чай в общественных пространствах мало где пьют (я не наблюдал, во всяком случае). Под боком такая бывшая колония, как Бразилия и тут грех не пить кофе.

Разглядывая вывески, можно заметить, что практически все заведения здесь поделены между кофейными сетями, которые поставляют в них зёрна и своё оборудование. Названия сетей при этом, красуются на вывесках.

Необычные блины по колониальному рецепту
Вкусовым открытием стало знакомство с «тропическими блинами» — тапиокой (tapioca).

Тоже блюдо с историей. Как удалось выяснить позже, рецепт был позаимствован португальцами из своей основной бразильской колонии, где их который век уже пекут индейцы из муки тропического корня растения маниок.

Хотя, блинами в традиционном нашем понимании, их можно назвать весьма условно: пожалуй общего у них только круглая форма и приготовление на сковороде. Кристаллики маниоковой муки высыпают на горячую сковородку, где они и спекаются от температуры в белую рыхлую субстанцию.

После чего, как и обычные блины, их обогащают всевозможными начинками.

На «тапиочном» лотке при входе в метро мы попробовали их с шоколадной пастой. Несколько необычный, но приятный вкус.

В городах можно встретить и специализированные «тапиочные».

Традиционные блины тоже встречаются, но, как смог заметить, не являются распространенным уличным блюдом.

Подобное заведение встретилось лишь однажды, в Порту, да и то, «заточенное» под Nutella: блины, оладьи, вафли — и все с этим единственным шоколадным наполнителем.  
Частота маркировки на один кубический метр. Мимо не пройдёшь :)

Из забавного: снек-бар Cereal Porto Cafe.

Основное блюдо — хрустящие хлопья, печенья или подушечки из различных цветастых коробок.

Заливаешь молоком (или молочным коктейлем), как в детстве на завтрак. Молодежь жалует.

А вот ещё одно заимствование, на этот раз от сухопутных соседей. Чуррос (churros) — достаточно простой в приготовлении испанский десерт из заварного теста, занимающий там отдельный сегмент уличной торговли.

Также, эта выпечка встречается в том или ином виде в Мексике и других странах Латинской Америки. Для уличного приготовления используют специальные прессы, куда загружают замешанное тесто и затем выдавливают порционно для последующей обжарки во фритюре или запекания.

Подают обычно с различными сладкими присадками: горячим шоколадом, сгущенкой, джемом.

Бифана. Каким должен быть настоящий сэндвич
Bifana —  «чипико португез» стрит фуд. Типичная португальская народная еда, именно так.

 Продается повсеместно.

Довольно просто готовится, от того и привлекательно: добрый шмат мяса в свежем куске поджаренного хлеба — все ингредиенты понятны и честны. Используют для этих вещей свинину, которая предварительно маринуется в специях, говорят, с добавлением белого вина или пива (не знаю, сам не видел процесс приготовления маринада), а затем стейки варятся в насыщенном бульоне в гигантских сковородах, либо обжаривается на ваших глазах на гриле.

Несколько минут и блюдо приобретает законченный вид.

По желанию добавляем кетчуп, горчицу или сдабриваем местным соусом piri-piri из жгучих перчиков.

Любителю острого такая присадка не может не понравиться.
Цена демократичная — в зависимости от точки — от €2.5 до 4. Есть вариант и из говядины, называется прегу (prego). Стоит в пределах €4-5.

Франсезинья. Гастрономическая тавтология
Francesinha —  это бронебойный специалитет из города Порту. В голове не укладывается, как такое можно было сообразить, зато в желудке вполне укладывается) Именно к этой «маленькой француженке» (как переводится название сэндвича) можно отнести тавтологию «масло масляное». Правда, в этом случае просится «мясо мясное»).

На платформу (по португальски так и звучит) из поджаренного порционного ломтика хлеба кладутся в том или ином сочетании: ветчина, обжаренный стейк из говядины, домашние колбаски или сосиски, мясной фарш. Все это накрывается вторым куском платформы и слегка спрессовывается. На эту конструкцию укладывается сегментами сыр, так, чтобы он свисал по краям. И это ещё не всё) Вишенкой на этом торте является поджаренное яйцо, которое кладется на крышу из сыра.

И вот тут самый важный вкусовой компонент — специальный томатно-пивной горячий соус. При обильной поливке сыр слегка плавится и обтекает сэндвич, а хлеб пропитывается вкусным соусом. Подается вся эта гастро-бомба часто ещё и с гарниром из жареного картофеля. Цена колеблется в зависимости от заведения и размеров порции — от €6 до 10. Съев такую порцию на обед, остаток дня можно уже не думать о еде.

А что на первое? Суп из камня
В уличных кафешках можно встретить и национальные супы, которые здесь весьма популярны. Помните сказку про кашу из топора? Примерно такой же аналог есть и в Португалии — суп из камня (sopa da pedra). Правда, у них, в отличие от нас, это блюдо стало реальностью и который век уже радует желудки вкушающих. Густое варево готовится на бульоне из свинных ушей и ребер.

Здесь также, как в франсезиньи используется несколько видов мяса и колбасок. Плюс бобы, овощи и зелень. Сытно.

Также, одним из самых популярных супов местной  кухни является капустный суп Калду Верде (Caldo verde, переводится как «зеленый бульон») — эдакие португальские щи с колбасками.

Косвенным фактом, свидетельствующим о популярности супов в Португалии, является и меню местных заведений известной глобальной фаст-фуд сети.

В ассортименте аж 4 позиции. Есть спрос — есть предложение.

Пирожки с морской начинкой и крокеты tradicional
Соленая треска в сушеном виде — бакальяу (bacalhau) — также один из символов португальской кухни. Продается повсеместно: на рынках, в уличных лавках и супермаркетах — мимо не пройдешь.

Готовят из этого специфического ингредиента неимоверное количество блюд. На уличных точках или в тех же супермаркетах всегда найдется небольшой кулинарный отдел, где делают свежую выпечку: от пирожных, до пирожков с креветками или c этой самой сушеной треской (pastéis de bacalhau).

В классический состав начинки с бакальяу входит и картофель, яйца, зелень со специями. Всё это замешивается в некую пасту и затем запекается в панировке в виде крокетов во фритюре. Стоят такие пирожки-крокеты в районе €1.

Пирожки с креветками — риссойш де камарао (Rissóis de Camarão) — готовятся иначе. Начинка более мудреная: сначала на огне готовится субстанция на креветочном бульоне из муки, молока, томатной пасты и лука,  затем добавляется измельченное мясо отварных креветок, все это сдабривается лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом. После чего в образовавшееся пюре кладется цельное мясо креветок и посыпается зеленью, перемешивается. После всех этих манипуляций получается эдакий густой крем с креветками, который кладется в тесто (приготовленное с добавлением цедры). Получившиеся пирожки обваливаются в яйце и панировке и только затем жарятся во фритюре.

Вообще, тема крокетов в Португалии раскрыта широко и занимает, как можно заметить, большой сегмент в местной уличной еде. Начинки могут быть, конечно совершенно разные. В лучшем Крокетерии, (как скромно заявляет вывеска) в Тайм-Аут Маркете (о нём ниже)

можно выбрать шарики с разными начинками (€1.5 / шт.) — с говядиной и свининой (называются традиционными),

курицей, тунцом, треской или козьим сыром c фиолетовым луком. 

Приправить всё это можно перечными соусами Tabasco или Piri-Piri. Приятные штучки для перекуса.

Рынки — ещё одна сторона уличной еды
Time Out market

Несколько лет назад здание исторического рынка Рибейра (Mercado da Ribeira) попало под маркет-проект известного журнала TimeOut.
Это концепция модного нынче фуд-холла: возможность тусануться и попробовать традиционную и популярную кухню в единой локации.
Заведения, при этом, тщательно отбираются гастро-спецами из журнальной корпорации.

В этом его основной плюс. Вторым плюсом является, безусловно, стильное оформление и различные сопутствующие бонусы: от концертов до мастер-классов по приготовлению.

Однако, на мой взгляд, на этом плюсы и заканчиваются. Как раскрученное туристическое место, Тайм Аут Маркет встречает посетителя перманентным галдежом и отсутствием мест.

Среди всего этого «броуновского движения» неподготовленный посетитель просто дезориентируется в пространстве. В какую очередь становиться? Что пробовать? Какое меню начинать переводить с португальского? Где присесть?  Добавьте «конский ценник» специально для туристов — пожалуй, это будет полная картина места.

Безусловно, у каждого свои вкусы. Кому-то покажется такое место «фуд-фестивальным», меня же не покидало чувство некоего туристического аттракциона, с поглощением еды в атмосфере плацкартного вагона)

Поэтому, порекомендовал бы идти в это место информационно подготовленным, чтоб, хотя бы провести время с пользой и потешить свои гастрономические запросы.

А вот если знать места и задаться целью, то большинство блюд можно попробовать в других заведениях, но по более адекватному прайсу.

Ищем, точки, где питаются местные. Это залог нормальных цен и колорит в придачу. Кому как, а мне эта тактика больше по вкусу. Окунуться в атмосферу страны пребывания — это ли не один из способов её постижения?

К примеру, достаточно перейти буквально через дорогу от туристического фуд-вавилона и попадаем в классическое уличное заведение "O Triangulo da Ribeira”, где витрина — окно в мир приготовления бифаны.

Тут всё, как надо: честные цены, холодное пиво, свежеприготовленная еда, местные посетители и...

хорошая наблюдательная точка за жизнью бойкого места.

Впрочем, прекрасный ланч можно сообразить себе и на обычном рынке — чем не уличная еда?
Просите порезать несколько кусочков хамона,

тут же пробуете и берете один из понравившихся сыров, коими так славится Португалия.

К трапезе добавляете только что испеченный хлеб

и ассорти из маринованных маслин или оливок —  завтрак готов!

Запить всё это можно в зависимости от настроения: местной минералкой, лимонадом, сидром, молодым зеленым вином (vinho verde) или пивом.

Кстати, о пиве (наблюдения любителя)
Приятно отметить, что это действительно уличный напиток. Как и в других европейских странах, его спокойно можно распивать в общественных местах, не опасаясь, что тебя «закрепит» какая-нибудь «держиморда».

По алкоголю — держава, как можно понять, не пивная. Португалия — страна вина. Поэтому, как и в соседних винных странах Испании или Италии выбор местного пива не большой. Самые распространенные местные марки — это Сагреш (Sagres) и Супер Бок (Super Bock) с их разновидностями.

Конечно, ничего особенного ждать от них не следует — в винных странах лучше пить вино.
Португалия же порадует еще и вкусными крепкими винами: мушкателом (muscatel) и своим знаменитым портвейном, но эта отдельная тема.

Такой винный напиток, как сангрия наверняка многим известен по продажам у нас в 90-х (это, как помню, были стеклянные литровые бутылки из Испании).

Здесь она делается по-домашнему. По жаре приятно освежает, пьётся легко.

Продаётся, наряду с домашним лимонадом, в многочисленных кафе, уличных фестивальных лотках

или мобильных фургончиках.

Праздники еды как стиль жизни
Конечно же, Португалия — еще и фестивальный край, особенно в весенне-летний период. Начиная с апреля, в разных городах этой страны проводятся разноформатные гастрофесты: здесь и праздники атлантической рыбы, и морепродуктов,

и улиток, и сыра, и пирожных, и шоколада, и вина — всего, чем славится эта интересная страна.

Если оказаться в Португалии в начале июня, то автоматически цепляем фестивали сардин, которые, безусловно, являются морским символом Португалии. Тут и там в Лиссабоне местные выставляют уличные грильницы, сделанные из железных бочек, разрезанных вдоль, на которых аппетитно готовятся на углях небольшие жирные рыбки.

Все это происходит в антураже уличных гирлянд и всяческой мишуры. Это, наверное, лучшее время, чтоб попробовать эту атлантическую снедь. В любом уличном кафе прямо при вас приготовят на гриле нужное количество сардин (sardinhas assadas).

Свежую рыбу просто потрошат и посыпают крупной солью, без всяких маринадов и приправ. На выходе получаем подлинный вкус продукта.

Пик феста приходится на 13 июня — День католического святого Антония, когда начинается большая сардиньяда (sardinhada) — массовое приготовление и поедание сардин в атмосфере всеобщего праздничного экстаза: с пивом, вином и свистоплясом.

Чем ещё хорошо это время для посещения, так это тем, что у интересующегося местной гастрономией есть прекрасная возможность попробовать улиток. Это каракойш (caracois).

На прилавках рынков и супермаркетов в этот период можно встретить сетки с живыми улитками. После приготовления эти моллюски становятся прекрасной закуской под пиво или белое сухое.

Варят их в воде с пряностями и подают в различных уличных заведениях, в зависимости от порции — €3.5-7. Сочные улитки легко извлекаются из ракушек обычными зубочистками или просто высасываются — тэйсти.

Хватай и иди! Стрит фуд автоматы
Местная круглосуточная сеть автоматов Grab & Go завоевала, без преувеличения, всю страну.

Яркие оранжевые заведения трудно не заметить. В чреве автоматов таятся различные снэки и напитки. Аппарат за считанные секунды подогреет выбранный сэндвич, хотдог или гамбургер. Здесь же кофе, газировка, шоколад и сухие снэки.

На мой взгляд, очень удобно, если приспичило поесть в ночи или взять кофе «на бегу».

В крупных городах страны широко представлена и восточная кухня, которая стала уже давно интернациональной. Много индийских и непальских заведений, мест с турецкой или ливанской кухней.

Культ уЛичного обеда
Забавное наблюдение на Лиссабонском блошином рынке. 

Торговля торговлей, а обед по расписанию: часика в два пополудни продавцы раскладывают столики, заказывают в соседней кафешке любимые блюда, открывают бутылочку сухого или разливают домашнее и тут же неторопливо обедают.

Попробуем представить подобную картину на блошином рынке у нас? )

Приехали!
Приятно порадовало, что понятие стрит-фуда в Португалии включает в себя не только сам продукт, но и антураж при его приготовлении и продаже.
Пытливый глаз не может не заметить любовь местных к старине и разнообразному транспортному олд скулу (знаменитые португальские трамваи — это песня).

Потому множество точек быстрой еды закамуфлированы под ретро-вэны (retro vans) или фуд-траки (food tracks).

В мире существует понятие pop up ресторанов — «всплывающих» на короткий срок мобильных или стационарных заведений. Поп ап фургончики можно встретить во многих европейских городах, это давно уже часть стрит-фуд культуры.

Думаю, это очень удобно для владельцев: не понравился трафик или контингент, не пошел продукт, то переехал в другое место или переформатировался — и работай снова.

Радуют глаз они повсеместно: в ТЦ или вокзалах, на оживленных улицах или open air фестивалях.

Гуляя по Лиссабону, легко можно наткнуться на какую-нибудь ярмарку или уличный фест.  Нас, например, ноги вывели на книжный фестиваль в живописном месте города

с пёстрым фудкортом из ретро-вэнов впридачу.

Приятная атмосфера.

Богатый выбор всякой снеди.

Рулят в Португалии легендарные послевоенные модели Citroёn Type H и VW Camper, которые с разной степенью перекраивания превращают в такие «конфетки»:


О, неповторимое обаяние ретро)

Конечно же, всего перепробовать за короткий срок невозможно, но общая картина уличной гастро-культуры, надеюсь, вырисовывается: это ярко, дружелюбно, колоритно и ароматно.

Роман Бочарников специально для Сети блинных «Готово!». Июнь 2018. 
moyfacade@gmail.com



.