Сеть блинных «Готово!»
СЪЕДЕНО 1.106.843 БЛИНОВ

Стрит-Фуд-Тур

МЕКСИКА / Канкун

Мексиканцы любят много и вкусно поесть, причем, как правило, местная еда — в отличие от той же азиатской кухни — весьма близка и понятна нашему человеку.

Мексиканская кухня — это сильно европеизированная индейская. До прихода испанцев, основной пищей были разные вариации кукурузы, фасоли, мяса. Причем народы, жившие на территории нынешней Мексики, всегда использовали различные специи, острый перец и в целом любили разнообразие вкусов (в отличии от севера Америки, где пища была весьма пресной и однообразной). Испанцы внесли значительный вклад в это разнообразие, внедрив даже восточные элементы. В результате мы имеем вкусную и самобытную мексиканскую кухню, многие рецепты которой включены в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО!

Небольшое географическое отступление: Мексика страна очень большая, простирается от Тихого океана до Атлантического, на севере граничит с США (в этих пограничных штатах даже имеют равноценное хождение два языка — английский и испанский). В состав Мексики входит 31 штат — каждый со своими обычаями, правилами и даже конституциями! Естественно и кухня существенно разнится, как у нас ростовская с новосибирской и хантымансийской.

Известный курортный город Канкун, кухню которого я исследовал, относится к штату Кинтана Роо, что занимает полуостров Юкатан и находится на юге Мексики у Карибского моря — именно тут находились большие поселения индейцев Майя.

Сейчас, за счет своих великолепных пляжей, Канкун стал популярнейшим курортом, а в недавнем прошлом он был лишь обычным рыбацким городком.

В 70-х—80-х годах побережье застроили отелями, куда хлынули туристы, но сам город (бурно при этом разросшийся) от туризма сильно не пострадал — даже английский язык там мало кто знает.

Поэтому фактически Канкунов существует два — зона отельера (гостиницы) и собственно Канкун (даунтаун, где живут местные). Из Канкуна в зону отельера ехать 20 минут и там нет никакого местного фастфуда — множественные кафешки с неким подобием местной кухни всё равно ориентированы на туриста и зачастую слабо напоминают мексиканский, канкунский фастфуд.

Если вы окажетесь в Канкуне и захотите гарантировано перепробовать все виды свежеприготовленной местной кухни — езжайте на центральную площадь “Палапос” - это такая зона отдыха с большим детским “загончиком”, сценой, уличными музыкантами и парой десятков различных точек питания.

Во время праздников на сцене проходят концерты и фестивали, а по краю площади находится множество мини-кафешек, в которых можно купить фастфуд и присесть за столики рядом перекусить.

Рядом тоже перекусывают какими-то цветами на деревьях попугаи.

В основу большинства мексиканских блюд входит сыр, мясо, овощи (лук, помидоры, перец) и часто фасоль и кукуруза.

Кстати про фасоль — сложно сказать, как на остальной части Мексики, но в Канкуне цельную фасоль в блюдах мы не видели — везде используется паштет из неё — «Фрихолес». Фрихолес в ассортименте также продаются во всех магазинах и служат прекрасным дипом для начос (кукурузные чипсы), просто гарниром, и, конечно, добавкой в другие блюда.

Паштет из фасоли служит отличной заменой майонезу и другим подобным соусам, он также смягчает блюдо, но, безусловно, в разы полезнее.

Любую мексиканскую кухню невозможно представить без кукурузных тонких лепешек «тортильи» — в них заворачивают разные начинки и сразу едят, это называется «такос», поджаривают с начинкой из сыра, чтоб сделать «кесадильи» либо жарят в масле, чтоб приготовить «энчиладос».

Нарезанные и подсушенные тортильи называются «начос». Их едят вместе с различными соусами, паштетами и пастами.

Пшеничные лепешки популярны чуть меньше, но также являются основой множества блюд — например, всемирно известных буритос.

Тортильи продают абсолютно везде — в кафешках и в любых магазинах, от небольших «7-eleven» и «OXXO», до крупных: «Walmart», «Sariana» и «Chedraui», где их при вас же и выпекают. Сложно представить себе мексиканскую семью, которая не берет себе тортильи, например, на завтрак. Тортильи продаются на вес, 1 кг стоит около 10 песо (~30 рублей).

В отличии от расхожего у россиян мнения, мексиканская кухня не острая — вы сами можете добавить в блюдо различные соусы, маринованные перцы и т.д. — вместе с самим блюдом подают множество разных добавок. Вот эти соусы частенько бывают ну ооочень пикантными.

Самыми популярными добавками являются лук, томаты, лайм/лимон и разные виды чили (маринованные, резанные, перетертые и т.д.).
Из авокадо, лайма и чили делают знаменитый на весь мир соус «гуакамоле». Просто нарезанные кубиком помидоры, лук и чили с солью называются «мексиканским соусом», он же и великолепная добавка во все блюда, как раз в меру острая. Очень популярен соус из зеленых помидоров с чесноком и чили — «зеленый соус». 

В Канкуне практически нигде не используют различных улучшителей вкуса типа глутамата, соевого или рыбного соуса — вся пища по вкусу максимально натуральная и в первое время даже после России это очень ощущается — ни в колбасах, ни в соусах — нигде нет этого усилителя. Но все везде любят сбрызгивать все блюда лимоном или лаймом, сдабривать их острейшим гуакамоле, или прикусывать маринованный перец — всё это тоже неплохой «усилитель» вкуса :)

Небольшое отступление про специи. Практически везде используются: орегано, кумин (зира), черный перец и кинза. И это, на мой вкус, прекрасно!

Как уже говорилось, мексиканцы очень любят поесть, поэтому количество кафешек и различного стритфута — масса. Нередко можно встретить небольшую уличную тележку с какими-то кастрюльками и сидящими вокруг людьми: кушают такос.

Если это кафе или более-менее стационарная точка, то обязательно стоит вертел с мясом как для шаурмы — и печь в основном газовая, хотя часто бывают и дровяные!

 

Несмотря на то, что такос индейцы доказано ели еще 4000 лет назад, способ приготовления мяса для них на вертикальном вертеле — арабский, этому мексиканская кухня обязана испанцам. Так делают классические такос «такос аль пастор».

Жарят не медленно как в России на небольшом жару, а достаточно быстро, практически на открытом огне.

«Такос аль пастор» фактически местные национальные такос — их часто продают с различными скидками из серии «два по цене одного» или как-то еще (хотя обычная цена за 3 такос 30 песо, что на наши деньги 90 рублей).

Мясо срезают сразу в лепешку. Вы самостоятельно поливаете соусами, добавляете овощи, складываете пополам и быстро съедаете :)

В Мексике очень любят сыр, производят массу сортов и вообще без сыра мексиканская кухня немыслима — он используется во множестве блюд, включая десерты. Ключевое блюдо — кесадильи, в названии которых слово кесо (queso) и есть сыр по-испански. Это те же такос, но с сыром, которые поджариваются, пока он не расплавится. Это классический рецепт, куда добавляете соусы, овощи, зелень и едите горячими. Но существует тысячи вариаций с разными добавками из мяса, грибов, даже рыбы. И у всех поваров свои персональные рецепты и специи, свои тортильи и соусы.

С сыром делают вкусный десерт «Маркесито».

 Выпекается большая вафля и в нее горячую сразу трут сыр и шоколад, а затем сворачивают в трубочку — прекрасное сочетание!

Тортильи, обжаренные в масле, тоже с разными начинками, называются энчиладос и подаются с мягким сыром, зеленью.

Одно из самых древних блюд Мексики — Тамале. Считается, что индейцы угощали ими конкистадоров. Это безумно вкусно — лепешка из кукурузной муки, с мясом или другими начинками, завернутая в кукурузные же листья и приготовленная на пару. Каждая хозяйка готовит их по своему рецепту, так что вкус всегда разный, но одинаково вкусный. Вечером бабушки ходят по дворам и продают выкрикивая: «Тама-а-а-а-ле, Тама-а-а-а-ле». Цена вопроса — 20-25 песо, т.е. 60-75 рублей. Бывает тамале продают даже в магазинах.

Еще одно очень популярное блюдо из кукурузы, «Эскитес» — это зерна вареной кукурузы, майонез, сок лайма и специальный местный сыр.

Продают из специальных тележек с кипящими котлами, а отдельно стоит тележка с парой десятков разных соусов, которые каждый может добавить по вкусу. Накладывают все это в термо-стаканчик — можно гулять и пожевывать, очень вкусно.

Буррито — рулет из лепешки с начинками о котором слышали почти все, и многие представляют его в виде шаурмы с фасолью, но, как оказалось, это очень напоминает наши блины с начинками :) Тонкую пшеничную лепешку смазывают паштетом из фасоли, добавляют сыр, мясо, зелень, сворачивают в трубочку и обжаривают на гриле.

Блюдо фастфуда, наиболее близкое нам, это сэндвичи-бутерброды, тут называются «Тортас» — свежая булочка, например, с мясом для такос, сыром, паштетом из фасоли и какими-нибудь соусами. По сути, это то же разнообразие начинок, помещенных не в лепешки, а в булки.

Кстати булочки очень популярны и пекутся также в любом супермаркете, тогда как обычный хлеб не продается:  есть тостерный и есть булочки. При каждом супермаркете есть своя пекарня, в которой пекут булки, тортильи и пару десятков видов всяких пирожных, тортов и пирогов.

Часто можно встретить тоже очень популярный десерт Чуррос — это колбаски из заварного теста, жаренные в масле.

Колбаски формируют, выдавливая тесто через специальную форму— на срезе в виде звезды.

Продают сразу горячими.

Напитки — отдельная тема. Здесь, конечно же, масса всяческих свежевыжатых лимонадов и соков

Мексиканское сочетание вкусов в напитках стало для меня настоящим открытием, это ярко, сочно и очень вкусно.

Днем в Канкуне как правило очень жарко (+30 и больше), потому и напитки тут популярны с большим количеством льда. Проблема в том, что когда лед тает, напиток разбавляется. Чтобы сохранить сочность вкуса и раздразнить как можно больше вкусовых рецепторов, в большинстве напитков участвует свежевыжатый лимон или лайм, соль и чили (крупного помола или паста), которые дополняют вкус и нивелируют разбавление тающим льдом.

Например, на улицах можно встретить лоточников, делающих такой напиток: стакан колотого льда, туда выжимаются лаймы, добавляется соль, чили, сладкая газировка и каркаде.

Тут это называют сангрия. Вкус ну очень освежающий — именно то, что нужно летом. При этом ничего лишнего, всё идеально. Например, чили в ледяном напитке создает холодящее послевкусие, как после ментола.

Другие популярные напитки, правда уже слегка алкогольные, это разные виды мичелад (пиво с соусами, специями, соками и льдом). Классическая мичелада — это смесь пива с соком лайма, чили, солью и кламато (томатный сок со специями и бульоном от мидий). Опять же, причины появления такого напитка очевидны — в жару, даже легкий алкоголь бьет в голову сильнее обычного, потому всё надо охлаждать, а пиво со льдом, это просто разбавленное пиво. Добавление лайма, кламато и чили создаёт легкий и очень вкусный, насыщенный напиток.

Приезжайте в Мексику!

Алексей Смолов специально для Сети блинных «Готово!». Май, 2017.
fkefir@gmail.com

.