Сеть блинных «Готово!»
СЪЕДЕНО 1.106.843 БЛИНОВ

Стрит-Фуд-Тур

Азербайджан / Баку

Обзор местного стрит-фуда на примере Баку.

Азербайджан, наряду с Грузией, по праву считается одним из лучших мест Закавказья/Ближнего Востока по гастро-туризму. Как говорится, здесь есть что поесть!

И как показала практика, по относительно умеренному ценнику.

В Азербайджане можно наблюдать как плавное перетекание одних и тех же блюд из одной страны в другую, так и уже совершенно новые предложения, характеризующие кулинарные особенности региона.
Имея возможность сравнить азербайджанский стрит-фуд с уличными предложениями  в соседних Иране и Грузии, не произвольно подмечаешь сходства и различия. Кроме того, в еде (и не только) заметно влияние Турции.
Это, конечно, не удивительно, так как эти тюркские народы очень близки друг другу и этнически и ментально.

Что касается основательных посиделок (харчевни и рестораны), то здесь и по вкусу и по разнообразию блюд никак не хуже, чем в Грузии, разве что кухня не столь острая, как у грузин. Итак, царь бакинского стрит-фуда — дёнер (dönər). Это сытное изобретение имеет турецкие корни и распространилось по многим странам разных концов света. Вряд ли найдется человек, читающий эти строки, который хотя бы раз его не попробовал. У нас рубленое мясо в лаваше более распространено под названиями шаверма или шаурма (кому как нравится), но, к сожалению, зачастую выбор мяса на нашей территории ограничивается курицей сомнительного метода выращивания.То ли дело в Баку! Валы ароматной баранины или говядины, нанизанные на вертикальный (реже горизонтальный) вертел можно встретить буквально на каждом шагу. При этом обоняние не редко может пощекотать запах жареного мяса с дымком от настоящих древесных углей. И это весомый аргумент при выборе способа приготовления. В споре с распространенным электрогрилем он более выигрышный.

Предлагается дёнер-кебаб в совершенно разных форматах: от ресторанов и кафе-закусочных (как распространено в Иране) до компактных стационарных киосков или из фуд-траков на вынос.

Бургеры, как вид, тоже борются за место под бакинским солнцем. Эффектная подача.



В мясном ассортименте также присутствует ряд популярных в Азербайджане блюд на основе мясного фарша: люля-кебаб, люля-адана (нюансы не изучал).

Ещё один привет из Турции — тантуни (tantuni).Мелко рубленое мясо, жареное вместе со свежими помидорами, зеленью и специями. Всё это заворачивается в тонкий лаваш. Лимоном поливаем по вкусу. Правда порция за 3 маната (около 120 рублей по курсу на 2019) довольно скромна.

 Да, и практически никакой свинины. Хотя, в отличие от Ирана, здесь она кое-где встречается, но по минимуму.
Традиционна в азербайджанской кухне, как известно, баранина и говядина.Пожалуй, на втором месте по популярности среди уличных предложений является кутаб (qutab). Кутабы (или гутабы) — эдакие тонкие пирожки, по форме напоминающия чебурек.
Готовятся с разными начинками. По весне особенно распространены со свежей зеленью. Приготовление очень простое: в раскатанное пресное тесто кладется начинка и выкладывается на плоскость электрожаровни — саджа — выпуклой или вогнутой (в зависимости от задач) металлической сферы. Для приготовления достаточно считанных минут.

Хорошо идут с местным сухим красным -)Продолжаем пробовать плоды экспансии османской кухни: вот еще одна турецкая штучка — пирог из слоёного теста бурек (börek). Случай свёл с пирогом со шпинатом (ıspanaklı börek) — вполне съедобно. Часто делают их с мясом и с сыром.
Весьма популярен в Баку лахмаджун (lahmacun), часто это блюдо даже называют “пиццей по-турецки”. На основу из тонкой лепешки выкладывается фарш из баранины с мелко рубленными томатами и болгарским перцем, плюс зелень и специи. Как всегда, сдабривается всё лимонным соком.

Это честно, это сытно, это вкусно — что ещё добавить?До поездки в Баку были наслышаны о заманчивом томлёном вареве — супе пити (piti). Нельзя сказать, что продаётся он прям повсеместно, но в уличных кафе его тоже встретить можно. Это 100% must eat, так что любителям local food — пробовать обязательно!
Состав весьма объемный: в чрево глиняного горшочка закладывается баранина, горох нут, лук, перец, зелень, чеснок, алыча, томаты, картофель (есть вариации с печеными каштанами). Поверх всего этого кладется ломоть курдючного сала, после чего емкость отправляется томиться в печь на несколько часов.
Затем содержимое выкладывается на тарелку. Получается два в одном: и первое (бульон) и второе (остальное содержимое). Посыпается это всё популярной местной приправой сумах (sumaq).Под местную тутовую чачу — изумительно.
Порция в среднем стоит как хороший дёнер-кебаб — 4 маната (около 160 рублей). Для такого блюда очень даже умеренный прайс. Из первых блюд также популярен не мясной, но сытный суп из красной чечевицы. Вкупе с ароматными приправами очень не дурно.

Как и в Иране, некоторые русские названия блюд перекочевали и в азербайджанский, что в общем-то и не удивительно. У персов — “пирашки” и в Баку “перажки” (peraşki, встречается и написание perojki). 

Ещё одна лингвистическая примета соседства — блинчик (blinçik), куда также заворачиваются всякие начинки.


"Блины — это жареное Солнце" — как часто слышали мы это сравнение. Так вот, в Баку можно встретить их наиболее полное визуальное сходство -)

Зрелищный способ выпекания: на всё тот же садж выливается порция блинного теста и продукт принимает знакомую всем по детским рисункам форму светила. Называются эти солнышки махара (maxara) — одно из древнейших блюд азербайджанской кухни. Как и у нас такие блины смазываются маслом, а затем их можно сдабривать любыми субстанциями по вкусу.

 Еще одно сходство с южным соседом Азербайджана: кофе здесь не особо распространен. Местные повсеместно пьют исключительно черный крепко заваренный чай из таких же, как и у персов фигурных стаканчиков — армуду (armudu) или боомалы (boğmalı), как их здесь называют. Чаепитие издревле здесь — это целый процесс со всеми вытекающими: разными сладкими закусками, нардами и общением. Места для подобных посиделок известны — это классическая чайхана, своего рода мужской клуб для азербайджанцев (женщин здесь не встретишь).

Так что, для удовлетворения желания выпить кофейка, придётся постараться. Кофейная точка на вынос за неделю пребывания в городе попалась на глаза, наверное, только раз.Где чай, там и выпечка. Улицы Баку содержат несметное множество сладких точек: лотки с кондитеркой и специализированные заведения в столице повсюду.. Восток, как никак — куда ж без сладостей. Различные пирожные, торты, пахлава, кята, курабья… всего не перечесть.Гранат четко занял один из первых мест в ряду устойчивых ассоциаций с Азербайджаном. У нас, благодаря выходцам из этой республики — дело это уже давно привычное. Давят из него сок. Стакан — 3-4 маната.Популярны и различные компоты из свежих ягод и фруктов, которые также можно приобрести с уличных лотков.Как и в турецкой столице, распространены в Баку печеные каштаны. Приятная закуска, напоминающая по вкусу печеный подслащенный картофель.
В центре города можно встретить деревянные лотки, продающие свежеиспеченые каштаны и зерна вареной кукурузы. Просят за эти вещи 3 и 2 маната за порцию соответственно. Ну и под завязку, снова отголоски Турции.Эти веселые лоточники с особым мороженым заполонили весь центр Баку. Продукт называется дондурма (dondurma).
В смысле привычной нам классической рецептуры мороженым это назвать нельзя, скорее неким холодным десертом. Необычная тягучая субстанция, которая позволяет вытворять с собой различные пируэты — это свойство взяли на вооружение торговцы, превратив в удачный маркетинговый ход. Продавцы заигрывают с покупателем, по-доброму дразнят его, превращая процесс продажи в забавное шоу.Как удалось узнать позже, вязкость и пластичность дондурме придают особые ингредиенты: салеп (мука из клубней дикой орхидеи) и мастика (смола мастикового дерева). Входит в состав и привычный сахар и молоко, причем часто козье. Необычный и вкусный десерт. СтОит, в зависимости от места,  2-3 маната за порцию. Тема шоу-продаж наверняка поьзуется популярностью, так как турецкие мороженщики были замечены уже и в туристических местах Малайзии и Таиланда. Дондурма шагает по миру.

Добавим, что начиная с 2017 года в столице Азербайджана проходят свои ежегодные праздники уличной еды — Baku Street Food Festival
Если представится возможность, сделаем как-нибудь тогда отдельный репортаж.

Роман Бочарников специально для Сети блинных «Готово!». Май, 2019. 
moyfacade@gmail.com





 

.